• 1 Kg de tomate de pera maduro
• 100 gr. de aceite de oliva virgen extra
• 150 gr. de miga de pan de hogaza
• 5 gr. de ajo (sin embrión)
• 10 gr. de sal

• 250 gr. de champiñones
• 110 gr. de cebolla
• 80 gr. de zanahoria
• 60 gr. de puerro
• 200 gr. de aceite de oliva virgen extra.
• 100 gr. de vinagre de manzana
• 100 gr. de vino blanco
• laurel, pimienta en grano, romero y tomillo en rama

1. PARA EL ESCABECHE: limpiar los champiñones (quitándole la tierra y cortándoles parte del tallo), cortarlos en cuartos y reservar. Las demás verduras (cebolla, zanahoria y puerro) se cortan en juliana y se rehogan a fuego medio con el aceite, las hierbas y los granos de pimienta. Una vez pochado y sin que coja color añadimos los champiñones y confitamos a fuego bajo aproximadamente 30 minutos. Se reduce el vino y el vinagre en un cazo hasta evaporar el alcohol. Templamos las dos elaboraciones y juntamos, se rectifica de sal y se guarda en el frigorífico.

2. PARA EL SALMOREJO: cortar los tomates en trozos, triturar y colar. En un robot o turmix se tritura hasta emulsionar la la miga de pan, ajo, sal, aceite y el tomate.

3. Colocamos en el centro del plato el escabeche y alredador echamos el salmorejo con un jarra.